什麼是食品乳化劑？

圖片來自上海康諾執信食品有限公司

曾經在食品成分上看過「乳化劑」這個項目嗎？乳化劑是食品必要的添加物嗎？對身體會不會產生負擔呢？

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乳化劑，簡言之就是讓水和油均勻融合的東西。

圖片來自Gettyimages

水和油是兩種極性不同的東西，就像小時候老師逼男女生圍成圈圈跳舞，大家都會用手帕，橡皮筋，手鍊等等各式各樣物品抓在彼此手中才願意圍成圈一樣，簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。

在自然課中的相信大家都做過讓由水混合的實驗吧！分成兩層的油和水，在加入肥皂後，會逐漸混融為半透明液體。肥皂，就是乳化劑的一種！

食品乳化劑在糕點的應用非常廣泛，在蛋糕中最常用的SP劑(Sponge Cake S.P)，就是一種乳化劑(有點類似肥皂)，它可以將配方中的油和水混合得非常均勻，料理操作時非常方便，但是如果你不喜歡吃肥皂的話，做糕點時最好選擇不用SP的作法喔~

在食品製造過程中，也有融合油與水的需要，不過當然不會加入肥皂啦！化學的食品乳化劑都在衛生署食品藥物管理局的監管下，有著嚴格的安全規範，當然，也是有天然的食品乳化劑--

以Kenji健司的《戀人浪漫巧克力》成分為例：

其中含有的是天然食品乳化劑--卵磷脂。

卵磷脂（Lecithin）名稱是源自於希臘文 Lekithos -- 其中的意思是「蛋黃中含磷質的脂肪」，也就是「卵磷脂」名字的由來。它是 1846 ~ 1847 年間，由法國化學家 Gobley 所發現，他由蛋黃中分離出含有氮、磷的脂質混合物，迄今已有一百五十多年的歷史。

天然的乳化劑其實相當普遍，例如蛋為了同時存在有油脂和水分，必須有卵磷脂幫助兩者混合，所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等，這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，所以麵團會更加柔軟，麵包老化速度也會減慢，當然，能用天然的最好，像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用~~

認識了食品乳化劑，日後選購食品閱讀成分的時候，又能對是否買得安心多一分把握囉！

參考資料來源：

化學怪老頭

卵磷脂