2012年10月10日 星期三

什麼是食品乳化劑?


曾經在食品成分上看過「乳化劑」這個項目嗎?乳化劑是食品必要的添加物嗎?對身體會不會產生負擔呢?

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乳化劑,簡言之就是讓水和油均勻融合的東西。
圖片來自Gettyimages
水和油是兩種極性不同的東西,就像小時候老師逼男女生圍成圈圈跳舞,大家都會用手帕,橡皮筋,手鍊等等各式各樣物品抓在彼此手中才願意圍成圈一樣,簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。

在自然課中的相信大家都做過讓由水混合的實驗吧!分成兩層的油和水,在加入肥皂後,會逐漸混融為半透明液體。肥皂,就是乳化劑的一種!

食品乳化劑在糕點的應用非常廣泛,在蛋糕中最常用的SP劑(Sponge Cake S.P),就是一種乳化劑(有點類似肥皂),它可以將配方中的油和水混合得非常均勻,料理操作時非常方便,但是如果你不喜歡吃肥皂的話,做糕點時最好選擇不用SP的作法喔~

在食品製造過程中,也有融合油與水的需要,不過當然不會加入肥皂啦!化學的食品乳化劑都在衛生署食品藥物管理局的監管下,有著嚴格的安全規範,當然,也是有天然的食品乳化劑--

以Kenji健司的《戀人浪漫巧克力》成分為例:














其中含有的是天然食品乳化劑--卵磷脂。


卵磷脂(Lecithin)名稱是源自於希臘文 Lekithos -- 其中的意思是「蛋黃中含磷質的脂肪」,也就是「卵磷脂」名字的由來。它是 1846 ~ 1847 年間,由法國化學家 Gobley 所發現,他由蛋黃中分離出含有氮、磷的脂質混合物,迄今已有一百五十多年的歷史。


天然的乳化劑其實相當普遍,例如蛋為了同時存在有油脂和水分,必須有卵磷脂幫助兩者混合,所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等,這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合,也可以鎖住水分子,所以麵團會更加柔軟,麵包老化速度也會減慢,當然,能用天然的最好,像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用~~

認識了食品乳化劑,日後選購食品閱讀成分的時候,又能對是否買得安心多一分把握囉!





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